Atmósferas modificadas, una estrategia de conservación

Este sistema reemplaza el aire del espacio libre por un gas o mezcla de gases: Retraso en la pérdida de textura, reducción en la velocidad del deterioro de los alimentos y del desarrollo de microorganismos son algunos de los puntos a favor que tiene esta técnica de envasado en atmósfera modificada que consiste en evacuar el aire contenido en el empaque para introducir un gas o una combinación de gases, de acuerdo a las necesidades del producto, que permiten mantener la calidad sensorial, microbiológica y ralentizar los procesos de deterioro físico y bioquímico del alimento.

La base de la conservación de los alimentos en este tipo de envasado está en la contención de microorganismos aerobios por falta de oxígeno; por eso, esta tecnología es usada principalmente en los alimentos que presentan sensibilidad al oxígeno. La atmósfera modificada tiene diferentes modalidades de envasado donde la más usada y aceptada en el mercado es el envasado al vacío (eliminación del aire sin reemplazarlo por gases), las otras dos son atmósfera controlada y atmósfera modificada.

Envasado bajo atmósfera modificada

El proceso de envasado bajo atmósferas modificadas involucra la maquinaria, el envase y los gases.

En cuanto a las máquinas para el envasado hay variedad; desde máquinas de campana, máquinas continuas con termoformación del envase que funcionan por principio de vacío compensado y máquinas tipo flow pack verticales y horizontales que funcionan principalmente por mecanismos de barrido de gas.

El material de envase además de cumplir las normas para contacto con alimentos, debe tener la barrera a gases y vapor de agua requeridos para cada caso, no es conveniente generalizar el requerimiento de alta barrera, pues existen excepciones como es el caso del envasado de frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas refrigeradas, donde la permeabilidad del envase debe ser la necesaria para compensar el mecanismo respiratorio del producto envasado.

Los gases han sido objeto de investigación en muchos países iberoamericanos, lo que puede ser una guía para selección de las mezclas.

Lo recomendable es hacer estudios preliminares, de acuerdo al producto, para fijar los requerimientos específicos de estos tres componentes y realizar una adopción de la tecnología de una manera planificada.

Fuente: Revista Ialimentos

En nuestro Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria-INTAL, contamos con el conocimiento, experiencia y equipos requeridos para aplicar procesos de atmósfera modificada.