Preguntas Frecuentes

1. ¿Cómo formalizar y escalar mi idea?

R1/ Muchos de nuestros asesorados han desarrollado productos siguiendo procesos empíricos o siguiendo fórmulas de tradición familiar. En estos casos se recomienda revisar si el producto debe cumplir alguna norma específica dentro del marco normativo del ministerio de la protección social, en caso positivo, verificar que se esté cumpliendo, teniendo en cuenta las materias primas o insumos autorizados y el uso de aditivos. De ser posible a través de pruebas de laboratorio verificar el cumplimiento de parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y composicionales.

R2/Para llevar a otro nivel la escala de producción se debe tener en cuenta los siguiente:

• Contar con registro, permiso o notificación sanitaria

• Contar con un sitio, taller o planta de producción de acuerdo a la normativa sanitaria vigente o bien haber reconocidos en el sector posibles maquiladores.

• Haber definido el mercado, canales de comercialización y volumen esperado de ventas

R3/ Cuando se tiene definido un volumen de producción, se revisa la tecnología viable y eficiente para cumplir esa meta, se identifican aquellas operaciones, denominadas cuello de botella, donde pueden incorporar equipos o sistemas que aseguren la estandarización del productos y la calidad del mismo.

R3/ En muchos casos solo se tiene una formulación y no se han revisado aspectos de conservación y envasado, es ahí donde se debe caracterizar el alimento en función de su perescibilidad, para ello se procede revisando la formulación y el proceso o bien realizando pruebas en el producto que indiquen su grado de sensibilidad a ciertos tipos de deterioro. Se recomiendan ajustes a la formulación y al proceso. Las recomendaciones de materiales y formatos de envases deben hacerse teniendo en cuenta un análisis profundo del alimento como un sistema con el envase y el entorno, la durabilidad mínima esperada, y las condiciones críticas de almacenamiento y distribución. Sin dejar de lado la funcionalidad y practicidad del envase para el uso o consumidor final.

2. ¿Cómo se selecciona técnicamente un envase?

R1/ Primero que todo se debe considerar que tipo de responsabilidad o funcionalidad en la conservación del producto tiene el envase. Advertir ¡El envase no mejora la calidad, la mantiene! Es funcionalidad del envase proteger y mantener el alimento aislado de factores que puedan acelerar su deterioro. Se busca cada vez más el uso de sistemas de envasado como el vacío y las atmósferas modificadas para conservar los alimentos en lugar del uso de la conservación química de los alimentos. Si lo anterior no es el caso, el material se selecciona de acuerdo a la funcionalidad comercial (atractivo, diferenciado), a los costos y acceso a diversos proveedores. Existe una amplia oferta de materiales y formatos genéricos que se adquieren en volúmenes convenientes para empresas pequeñas. De igual manera se revisa la compatibilidad con el producto y el mecanismo de empaque o envasado. Los aspectos de integridad, hermeticidad, resistencia y la inercia siempre serán considerados como críticos a la hora de seleccionar el mejor envase para un alimento.

3. ¿Qué son las atmósferas modificadas?

R1/ Las atmósferas modificadas son propiamente un sistema de envasado, cuyo objetivo es reemplazar el aire del espacio de cabeza o espacio libre de un envase que contiene un alimento, por un gas o mezcla de gases que permitan mantener la calidad sensorial, microbiológica y ralentizar procesos de deterioro físico y bioquímico del alimento. Dicho sistema ha sido priorizado para países en vía de desarrollo por la FAO desde hace más de una década, ya que puede ser una tecnología accesible para pequeñas y medianas industrias. El envasado al vacío es la modalidad de atmósferas modificadas que más se usa y acepta en el mercado.

R2/ La estrategia del uso de envases y los sistemas de envasado, ha sido recientemente difundida por el mundo como una de las más promisorias para reducir la perdida de alimentos a lo largo de la cadena de valor ya que su funcionalidad se centra en la protección del alimento y en minimizar las interacciones desfavorables con el entorno.

R3/ La tecnología se usa principalmente en aquellos alimentos que presentan sensibilidad al oxígeno, es decir, las reacciones en las que este interviene desfavorecen la calidad sensorial, nutricional o pueden causar perdida del alimento por desarrollo de microorganismos alterativos. El oxígeno interviene o cataliza muchas reacciones de deterioro del alimento y se ha comprobado que reducirlo, extraerlo o reemplazarlo presenta un efecto sobre la velocidad de estas reacciones.

4. ¿cómo es todo el proceso de las atmósferas modificadas y qué se necesita?,

R1/ El sistema de envasado bajo atmósferas modificadas tiene básicamente tres componentes: la maquinaria, el envase y los gases. Existe gran diversidad de máquinas envasadoras, desde máquinas de campana, maquinas continuas con termoformación del envase, las cuales funcionan por principio de vacío compensado; maquinas tipo flow pack verticales y horizontales que funcionan principalmente por mecanismos de barrido de gas. El material de envase además de cumplir las normas para contacto con alimentos debe tener la barrera a gases y vapor de agua requeridos para cada caso, no es conveniente generalizar el requerimiento de alta barrera, pues existen excepciones como es el caso del envasado de frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas refrigeradas, donde la permeabilidad del envase debe ser la necesaria para compensar el mecanismo respiratorio del producto envasado. Las mezclas de gases han sido objeto de investigación en muchos países iberoamericanos, esto representa una muy buena guía para la selección de las mismas en una aplicación específica. Siempre será recomendable llevar a cabo estudios preliminares donde se puedan fijar requerimientos específicos de estos tres componentes y realizar una adopción de la tecnología de una manera planificada.

5. ¿El Uso de atmósfera modificada mejora el producto?

R1/ Esta tecnología, así como el envasado en sí mismo no mejoran el alimento, están diseñadas para mantener la calidad que ya fue lograda con la adecuada selección de materias primas, control y estandarización de los procesos de transformación así mismo como los sistemas de gestión de la inocuidad que se tengan implementados en las fábricas. Para muchos alimentos se ha comprobado que el uso de las atmósferas modificadas ha aumentado el tiempo de vida útil y con ello la factibilidad de exportación de los productos o bien la cobertura de mercado a nivel nacional.

R2/ Para aquellos alimentos que por sus condiciones de textura (fragilidad y esponjosidad) no se pueden envasar al vacío, las atmosferas modificadas (inyección de gases) suelen ser una alternativa apropiada, y en muchos casos el uso de atmosferas inertes (N2) se usan con el único propósito de brindar protección mecánica al producto envasado, por el efecto amortiguador del gas al interior del paquete.

R3/ Se han reconocido como algunas desventajas de este sistema, el escaso control que se puede tener del producto a lo largo de la cadena de distribución como, por ejemplo; de la composición de los gases (la cual varia por efecto del alimento y del envase) volumen del gas (varía con los cambios de presión externa), fallos de selles o fallos de integridad de envase (micro y macro perforaciones). Para esto se vislumbran desarrollos que permitan monitorear permanentemente el sistema y alertar al consumidor sobre algún cambio o fallo.