Extractos de Vaccinium meridionale Swartz y su adición en hamburguesas de carne de res como ingrediente antioxidante

Vaccinium meridionale Swartz (mortiño) constituye una fuente de fitoquímicos bioactivos, pero los informes relacionados con su producción eficiente y verde son escasos. En este estudio, se compararon la extracción líquida presurizada (PLE) y la extracción de mortiño asistida por ultrasonido. Se determinó el contenido fenólico total (TPC) y la capacidad antioxidante (ABTS • +). Se fabricaron hamburguesas de carne con 20 g kg-1 de mortiño (MM) o su extracto PLE (ME). La oxidación de lípidos (TBARS) y los cambios de color instrumentales se midieron después del almacenamiento refrigerado.

Se determinó alta TPC (hasta 72 g de ácido gálico equivalente en kg-1 extracto) en extractos de mortiño, que se correlacionó positivamente con la actividad antioxidante. Los valores de TBARS de las hamburguesas de carne que contenían MM o ME no cambiaron después del almacenamiento refrigerado, mientras que la oxidación de lípidos de las hamburguesas de control aumentó significativamente. El color de las hamburguesas con MM o ME agregado fue diferente (valores de b* y a* más bajos) que las hamburguesas de control. Sin embargo, la evolución del color después del almacenamiento fue similar entre las muestras control y ME.

Los extractos de Mortiño con alto TPC se pueden obtener por PLE. Tanto el mortiño como su extracto de PLE son capaces de controlar la oxidación lipídica de las hamburguesas de carne de res, pero se prefiere el extracto desde el punto de vista de la calidad del color.

Autores: Alexis López‐Padilla,Diana Martín, David Villanueva Bermejo, Laura Jaime, Alejandro Ruiz Rodriguez, Claudia Estela Restrepo Flórez, Diana Marsela Rivero Barrios, Tiziana Fornari
Publicado en: Journal Of the Science of Food and Agriculture, 2017

Fuente: Journal of the Science of Food and Agriculture